أولئك الذين قاموا بتجربة حلويات الشوكولاتة هنا على Serious Eats أو فيكتاب الطبخ الخاص بيربما لاحظت اتجاهًا - تتطلب وصفاتي في جميع أنحاء العالم تقريبًا استخدام مسحوق الكاكاو الهولندي.
ولكي نفهم السبب وراء ذلك بشكل كامل، فمن المهم أن نفهم ما هو مسحوق الكاكاو: كتلة المادة الجافة المتبقية بعد استخلاص زبدة الكاكاو الزيتية من حبوب الكاكاو التي تم تخميرها وتحميصها للحصول على أقصى قدر من النكهة. وهذا المسحوق حمضي بطبيعته. ويُباع مسحوق الكاكاو الطبيعي كما هو، في حين تتضمن أنواع الكاكاو الهولندية خطوة إضافية لتحييد تلك الحموضة (وهي عملية طورها كيميائي هولندي، ومن هنا جاء الاسم).
يمكن أن تختلف نكهة الكاكاو في كل نوع بشكل كبير حسب نوع حبوب الكاكاو المستخدمة، ومكان زراعتها، وجودتها، ومدة تخميرها، ومدى قتامة تحميصها، وكمية الدهون التي أزيلت منها (وفي الأنواع الهولندية، درجة القلوية المحددة). وهذا يعني أن النكهة واللون ومحتوى الدهون ودرجة الحموضة لأي مسحوق كاكاو سوف تختلف من علامة تجارية إلى أخرى ومن نوع إلى آخر.
أكلات جادة / فيكي واسيك
وبصورة عامة، فإن الكاكاو الطبيعي الذي يباع في المتاجر الكبرى الأميركية يأتي عادة من حبوب كاكاو متوسطة الجودة، تم إزالة كل زبدة الكاكاو منها تقريباً، مما أدى إلى الحصول على مسحوق أحمر فاتح اللون، نشوي ومنخفض الدهون ـ وهو أغنى وأكثر فخامة من حفنة من الطباشير. وغالباً ما تكون الحموضة ذات نوعية خفيفة، وليس قوية ومشرقة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ولكن لأن الكاكاو على الطريقة الهولندية يُنظَر إليه باعتباره منتجًا خاصًا يمكن بيعه بسعر أعلى، فإن أغلب ماركات الكاكاو الهولندية تحتوي على ضعف الدهون تقريبًا الموجودة في الأنواع الطبيعية، وغالبًا ما تأتي من حبوب ذات جودة أفضل. والنتيجة هي مسحوق كاكاو قلوي قليلاً يحتوي على نسبة أعلى من الدهون، ونسبة أقل من النشا، وأكثر عطرية في جميع الأنحاء، مع لون بني محمر ونكهة تؤكد على نغمات الكاكاو الداكنة والجوزية والأرضية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
في الماضي، كان طلب الكاكاو الهولندي هو طريقتي في دفع الخبازين نحو المكونات ذات الجودة الأعلى، وضمان الحصول على كعكات براونيز و، محملة بزبدة الكاكاو ونكهة الشوكولاتة العميقة. ولكن هذا لا يعني أن جميع أنواع الكاكاو الهولندية غنية ولذيذة بنفس القدر، أو أن جميع الأنواع الطبيعية قليلة الدسم وعديمة الطعم.
ابحث عبر الإنترنت وستجد الكثير من أنواع الكاكاو الطبيعية التي تحتفظ بنسبة أعلى من زبدة الكاكاو وتأتي من حبوب عالية الجودة ذات حموضة مشرقة وجميلة. لقد أدرجت بعضًا منها في نظرة عامة على.
أكلات جادة / فيكي واسيك
وعلى نحو مماثل، هناك أنواع رديئة من الكاكاو الهولندي، مصنوعة من حبوب رديئة الجودة تم عصرها حتى تجف لإزالة آخر قطرة من زبدة الكاكاو، ثم تم تحويلها إلى قلوية إلى الحد الذي يجعلها أشبه بالرماد وليس الشوكولاتة. وقد تكون أنواع أخرى من الكاكاو قلوية إلى النصف فقط، وهو ما قد يفسد التركيبة الكيميائية للوصفة التي تم تطويرها من أجل الكاكاو الهولندي الحقيقي.
إذن، إليكم مجموعة من أنواع الكاكاو الهولندية التي يمكنني أن أشهد بها شخصيًا، وقد تم اختبارها جميعًا على الطريق فيلإظهار اختلافاتهم في النكهة واللون والثراء. لاحظ أنه يمكنك غالبًا توفير المال عن طريق الشراء بكميات كبيرة - مثل أي نوع من أنواع الكاكاو، فإن الأنواع الهولندية مستقرة على الرف ويمكن الاحتفاظ بها بشكل عام لسنوات، طالما أنها محمية من أشعة الشمس في حاوية محكمة الغلق في درجة حرارة الغرفة الباردة. في حالة الشك، راجع تاريخ انتهاء الصلاحية من الشركة المصنعة؛ سيكون عادةً عامًا أو عامين من تاريخ الشراء.
أفضل أنواع الكاكاو الهولندية
نوع آخر من الكاكاو الهولندي يتراوح تركيزه بين 22 إلى 24%،كاكاو باري اكسترا بروتغنية وذات رائحة عطرية. تحصل الشركة على حبوبها من دول غرب أفريقيا وتستخدم عملية تخمير وتجفيف تزيد من تعقيد النكهة.
لقد كانت هذه العلامة التجارية هي المفضلة لدي لسنوات؛ حيث يضفي لونها الغامق وثرائها نكهة الشوكولاتة الداكنة على أي وصفة. تُباع في عبوات أكبر من العديد من العلامات التجارية الأخرى، مما يجسد قيمة الشراء بالجملة بسعر 56 سنتًا فقط للأونصة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بنسدورب(التي تخضع الآن لمظلة King Arthur) هي شركة شوكولاتة هولندية لها تقليد يعود إلى 175 عامًا. يستخدم أسلوبها "الملكي الهولندي" في صنع الكاكاو حبوبًا مصدرها غرب إفريقيا والتي تكون قلوية بدرجة أغمق من العديد من الأساليب الأخرى، مما يمنحها لونًا داكنًا رائعًا ونكهة ترابية.
يتميز هذا الكاكاو أيضًا بطحن ناعم بشكل خاص، مما يضفي لمعانًا لامعًا في كعك البراونيز وقابلية جيدة للذوبان في تطبيقات مثل الكاكاو الساخن.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بنسبة 20% من الدهون،دروستي في أمازونيعتبر Droste أخف قليلاً من بعض مساحيق الكاكاو الهولندية الأخرى هنا، لكنه كان نجاحًا غير متوقع في تذوقنا الأعمى. على الرغم من أنه ليس فاخرًا، فلا يوجد ما يدعو للشكوى في نكهة الشوكولاتة الأرضية. نظرًا لأنه من السهل نسبيًا العثور عليه في محلات السوبر ماركت والبقالة شبه الفاخرة على حد سواء، فإن Droste هو أحد خياراتي المفضلة عندما أكون بين شحنات العلامات التجارية التي تتطلب طلبًا خاصًا عبر الإنترنت، لذلك كنت سعيدًا برؤيته يؤدي بشكل جيد مع تذوقنا.
وبعيدًا عن عامل الراحة، فإن الشراء بكميات كبيرة عبر الإنترنت يمكن أن يساعد في خفض تكلفة الأونصة مقارنة بهامش البيع بالتجزئة الذي تحصل عليه في المتاجر.
أكلات جادة / فيكي واسيك
على الرغم من أنك لن ترى كلمة "هولندي" على عبوة هذا الكاكاو الفرنسي، ولا أي ذكر لعملية القلي، فقد أكد لنا ممثلو شركة فالرونا أن الكاكاو الذي تنتجه قلوي بالفعل. إنه مسحوق كاكاو مفضل لدى المحترفين، وله نكهة قوية بسبب المعايير العالية التي تتبناها الشركة في التوريد والتصنيع - وله سعر مناسب.
عند شرائه في عبوات نصف رطل، يبلغ سعر أونصة Valrhona حوالي 2 دولار. إذا كنت جادًا بشأن مسحوق الكاكاو، فإن توصيتي هي إنفاق المزيد مقدمًاشراء بكميات كبيرة من أمازونإما أن تقسم الطلب مع بعض زملاء الخبز أو تجلس وتتأكد من أنك ستحظى بمخزون جيد لسنوات. سيؤدي هذا إلى خفض التكلفة إلى 65 سنتًا فقط للأونصة، وهي قيمة هائلة لمثل هذا الكاكاو الفاخر. لقد صنعت نكهة غنية وداكنة وخفيفة.هذا كانالاختيار الأفضل.
أكلات جادة / فيكي واسيك
في النهاية، يعد اختيار أفضل أنواع الكاكاو مسعى شخصيًا إلى حد ما، ولكن تجربة أنماط وعلامات تجارية مختلفة هي أفضل طريقة لفهم تفضيلاتك وأسلوبك في الخبز بشكل أفضل. إذا لم يكن هناك شيء آخر، فإن أنواع الكاكاو هذه توفر فرصة لاستكشاف وصفاتك المفضلة في ضوء جديد، لمعرفة كيف يمكن لمكون واحد أن يؤثر على النكهة بشكل عام.
وصفات لتجربة الكاكاو الهولندي
الآن بعد أن حصلت على أفضل أنواع الكاكاو الهولندي، إليك بعض الوصفات التي يمكنك استخدامها في:
- ...وبالطبع، في بلدي
الأسئلة الشائعة
ما هي المدة التي يمكنك الاحتفاظ بها بمسحوق الكاكاو بعد فتحه؟
لضمان بقاء مسحوق الكاكاو طازجًا بعد فتح العبوة، قم بتخزينه في مكان بارد وجاف. تتراوح مدة صلاحيته بين سنة إلى ثلاث سنوات.
هل مسحوق الكاكاو محلى؟
بشكل عام، ستخبرك العبوة ما إذا كان مسحوق الكاكاو محلى أم غير محلى. نوصي باستخدام مسحوق الكاكاو غير المحلى للخبز، وحفظ المادة المحلاة لحليب الشوكولاتة.
لماذا نحن الخبراء
- في هذه المراجعة، قمنا بتذوق مجموعة متنوعة من الكاكاو الهولندي باستخدامها في.
- كانت محررة المعجنات في Serious Eats من عام 2016 إلى عام 2019. وهي مؤلفة كتاببريف تارت.
- لقد كتبت العديد من المقالات في Serious Eats، بما في ذلك عن أطباقها المفضلة,وقصص عن الآخرين.
