Révolutionner votre cuisine de légumes avec ce simple ajustement

La cuisine est la chimie, mais trop souvent, nous négligeons l'un de ses outils les plus puissants: le ph. Pourtant, le pH est en jeu dans tant d'aliments que nous cuisinons. Nous utilisons des ingrédients acides comme le yogourt acidulé ou le babeurre dans les marinades pour attendre de la viande, nous ajoutons une pincée de bicarbonate de soude alcaline aux crevettes pour les garder dodus et juteux, nous ajoutons de la crème de tartare aux blancs d'œufs, alors ils se mettent dans une mousse plus stable, et nous pressons le jus de lime sur le poisson pour "cuisiner" la chair sans chaleur. Mais qu'en est-il des légumes? La plupart des cuisiniers à domicile ne le savent pas, mais nous pouvons tirer parti du pH pour aider à cuisiner les légumes plus rapidement, moduler leur texture et leur apparence, et même améliorer leur saveur.

Décomposons cette discussion en parties, guidée par une simple prémisse: élever ou abaisser le pH de l'environnement de cuisson d'un légume (un pot d'eau, par exemple) modifie ses caractéristiques finales. Et nous pouvons regarder ces caractéristiques du point de vue de la saveur, de la texture et de l'apparence.

Saveur

Si nous discutons de l'augmentation ou de la baisse du pH de l'environnement de cuisson d'un légume en ajoutant un ingrédient de base ou acide, nous devons d'abord reconnaître l'impact que cela aura sur la saveur finale du légume cuit. Il est inévitable que la cuisson des légumes dans un environnement acide entraîne une certaine aigreur notable, même si elle est mineure. Et si vous utilisez des ingrédients acides avec des saveurs distinctes, telles que le jus de citron fruité ou un vinaigre de cidre de pomme affirmé, le légume que vous cuisinez prendra inévitablement cette saveur spécifique, que ce soit la citronisation ou la pomme-cage-cage ou autre chose. L'impact sur la saveur, il est sûr de dire, sera un facteur majeur pour sélectionner l'acide que vous souhaitez utiliser lors de la cuisson des légumes.

À l'autre bout, la cuisson dans un environnement alcalin entraînera un certain niveau de saveur savonneuse / chimique - pensez à la saveur des crêpes avec trop de bicarbonate de soude. Le degré de cette saveur dépendra bien sûr de la quantité de l'ingrédient alcalin que vous utilisez, mais aussi de l'ingrédient alcalin que vous utilisez. Par exemple, le bicarbonate de soude a un impact sur la saveur moins caustique que le bicarbonate d'ammonium (ammoniac de boulanger), l'oxyde de calcium (chaux rapide) ou la lessive (hydroxyde de sodium), qui sont des ingrédients de base plus concentrés.

Vraiment, l'effet sur la saveur lors de la manipulation de l'environnement de cuisson d'un légume est inévitable. Que ce soit ou non un problème se résume vraiment au goût et à la sensibilité personnels à ces saveurs, ainsi qu'à la considération de la façon dont les légumes vont être servis: s'il y a une vinaigrette brillante pour les carottes blanchies par l'acide, ce petit coup d'acide sur les carottes ne va pas. Quant aux ingrédients alcalins, c'est souvent un acte d'équilibrage - vous devrez ajouter suffisamment de base pour obtenir l'effet de ramollissement souhaité, mais l'utilisation de trop laissera un fort goût chimique indésirable dans votre bouche.

Texture: tout est question de pectin

En général, l'abaissement du pH de l'environnement de cuisson d'un légume (c'est-à-dire le rendre plus acide) conduit à un extérieur plus dur et plus dur, tout en élevant le pH (ce qui le rend plus basique) ou même se sépare l'extérieur. Pourquoi? Tout cela a à voir avec la pectine, le polysaccharide trouvé dans les parois cellulaires de toutes les plantes terrestres. Les fonctions principales de la pectine sont de faciliter l'adhésion cellulaire et l'hydratation de la paroi cellulaire, et pour contrôler le degré de porosité de la paroi cellulaire. Si les molécules de cellulose sont les briques d'une paroi cellulaire végétale, alors la pectine est le ciment (ou la colle) qui maintient ces briques ensemble.

La pectine est sensible aux changements de pH. Dans un environnement de cuisson alcalin et élevé (par exemple, supérieur à 8,0), la pectine se décompose et se dissout plus rapidement, conduisant à des textures plus bouffées et plus douces alors que les parois cellulaires s'effondrent plus facilement. Dans un environnement de cuisson acide et à faible téléphonie (environ 6,0 ou moins), ce taux de dégradation ralentit considérablement, de sorte que les légumes conservent davantage leur forme, leur croustillage et même la croquant tout au long du processus de cuisson.

Comprendre les effets du pH sur la texture d'un légume peut conduire à de puissants résultats dans la cuisine. Regardons quelques exemples spécifiques.

Certains des meilleurs exemples de pH au travail proviennent de la cuisson des pommes de terre. Prenez Kenjirecette de croustilles extra-minces, où un ajout sournois de vinaigre à l'eau de cuisson aide les pommes de terre à conserver leur forme et leur fermeté. Inversement, dans Kenjirecette de pommes de terre rôti croustillantes, élever le pH de l'eau de cuisson avec du bicarbonate de soude aide les extérieurs des pommes de terre à se décomposer davantage, créant une suspension féculente qui conduit à un revêtement extra-croustillant encapsulant un intérieur moelleux.

Comment le changement de pH affecte-t-il la texture des autres légumes? Par exemple,trempage et cuisiner des haricots séchés dans une solution de bicarbonate de soudeest une pratique courante. Le bicarbonate de soude augmente le pH et déplace le calcium dans la pectine (plus à ce sujet plus tard), adoucissant la coquille de pectine dure.

Qu'en est-il des légumes comme le brocoli ou les haricots verts, ou même les carottes? Nous nous attendrions à des résultats similaires: des textures plus difficiles et plus tendues à des valeurs de pH inférieures et des textures plus douces et plus décomposées à des valeurs de pH plus élevées. J'ai mis en place des tests simples pour vérifier cette idée.

J'ai cuit des légumes dans trois solutions différentes d'eau salée de 5% pendant 10 minutes chacune: une solution à faible téléphonie mélangée avec du vinaigre blanc distillé, une solution élevée mélangée avec du bicarbonate de soude et une solution de «contrôle» neutre avec rien d'ajout. Voici ce qui s'est passé.

Pommes de terre

Il y a une différence notable dans les textures ici. À gauche, les échantillons à faible pH ont montré pratiquement aucune déformation et étaient presque croquants lorsque je les ai mordus. Le contrôle était ce que vous attendez des pommes de terre bouillies: légèrement décomposées, un peu floue sur les bords. Mais à mesure que le pH s'élevait au-dessus du neutre, l'extérieur est apparu plus flou et plus moelleux, et les pommes de terre se sont brisées ou se sont écrasées à la moindre manipulation. En termes de cuisine informels, ces taters ont été «martelés».

Carottes

Encore une fois, nous voyons des résultats similaires aux pommes de terre. Les carottes basses semblaient à peu près brutes - et ont mangé de cette façon. À mesure que le pH augmentait au-dessus du neutre, les carottes sont devenues beaucoup plus douces. Les extérieurs ont développé une apparence floue et fragile. Je pouvais même écraser les échantillons entre mes doigts. Ces carottes mangeaient presque comme de la nourriture pour bébé, nécessitant peu ou pas de mâché avant de se tourner vers la bouillie. En d'autres termes, ils seraient parfaits pour une purée lisse ou une sauce.

Oignons

Les échantillons à faible pH semblaient immaculés - juste à peine cuits, avec un snap notable lorsque je les ai mordus. Les oignons neutres étaient plus doux, mais tenaient toujours leur forme. À l'extrémité extrême, les oignons élevés étaient des bouffées complètes, dépourvues de toute structure, et presque soyeuses ou de texture en forme de confiture.

Les principaux plats à retenir pour comment le pH affecte la texture végétale

• L'abaissement du pH d'une solution de cuisson avec un acide a tendance à donner plus de légumes dentaires qui conservent leur forme tout au long du processus de cuisson; Ils se décomposent également moins facilement.
• L'augmentation du pH d'une solution de cuisson avec une base a tendance à entraîner des légumes plus doux et plus difficiles avec moins de structure; Ils se décomposent plus facilement.

Apparence: les couleurs comptent

Si le pH a un tel effet démesuré sur la texture des légumes cuits, il ne devrait pas nous surprendre qu'il puisse également changer leur apparence. Prenez des légumes verts comme les épinards ou le chou frisé, par exemple. Ces légumes sont riches en chlorophylle, le pigment qui donne aux plantes et aux algues leur teinte verte. Insolement, même dans l'eau à température ambiante, la chlorophylle est sensible aux changements de pH:Dans la plage de pH de 2-5, il passe du vert au vert olive, même jaune; Dans la plage de pH de 6-13, la chlorophylle reste vert vibrant. C'est à température ambiante, il est donc important de garder à l'esprit que ces résultats changent légèrement lorsque la chaleur est introduite.

La chlorophylle n'est pas le seul pigment affecté par le pH. Prenez des anthocyanes, par exemple, les pigments rouge violet trouvés dans le chou rouge, les oignons rouges et les bleuets. Dans des conditions acides, l'anthocyanine devient un rouge cramoisi frappant; Dans les solutions de base, il devient violet en bleu. En fait, le jus de chou rouge peut souvent être utilisé comme un indicateur de pH «rapide et sale» pour les solutions en raison de la façon dont sa couleur se déplace considérablement et de manière fiable dans différents environnements de pH.

Encore une fois, j'ai mis en place trois solutions différentes d'eau salée de 5% de plages de pH variables pour cuire les légumes et j'ai gardé mon œil sur leur couleur.

Brocoli

Comme prévu, il y a eu des changements dramatiques de couleur en fonction du pH de la solution de cuisson. Dans une solution plus acide, le brocoli a transformé un vert olive, presque jaune. Au neutre, les fleurons sont restés verts, mais les tiges ont pris un vert plus pâle. Dans une solution de base, les fleurons sont devenus un vert vibrant, et même les tiges sont devenues beaucoup plus vertes que les échantillons neutres.

Tops du poireau

Pour la plupart, j'ai eu des résultats similaires avec des hauts de poireaux. À faible pH, les poireaux étaient un vert gris terne, le vert lime à neutre et un vert vibrant profond à un pH élevé.

Bouchons de pointe

Même histoire pour Snap Peas. Notez que même lorsqu'il est cuit à un pH plus élevé, Snap Peas a conservé une partie de leur crunch et n'a pas devenu pâteux, un signe que leur nom est approprié - ils tiennent vraiment à ce cliché.

Chou rouge

Vous pouvez observer la différence de couleur frappante. Notez qu'à un pH plus élevé, il y a un gradient du bleu au violet à l'intérieur, indiquant une pénétration incomplète de la solution de cuisson sur une période de 5 minutes.

Bien que ces résultats soient spécifiques à un environnement de blanchiment / d'ébullition, il convient de mentionner que dans un environnement de cuisson / rôtissage, il est probable qu'il y aurait également amélioréRéaction de MaillardDans un environnement alcalin également.

Les principaux plats à retenir pour comment le pH affecte l'apparence des légumes

• Comme le pH d'un environnement de cuisson tombe en dessous de 7,0 (plus acide):
• Les légumes verts deviennent vert olive ou même jaune.
• Les légumes riches en anthocyanes deviennent plus rouges.
• À mesure que le pH d'un environnement de cuisine dépasse 7.0 (plus basique):
• Les légumes verts restent plus verts et dynamiques.
• Les légumes riches en anthocyanes deviennent violets ou bleus anormalement.

Conseils pratiques: les façons les plus simples d'ajuster le pH

OK, nous avons fermement établi que le pH est important lors de la cuisson des légumes. Mais comment ajuster le pH de manière pratique?

Rédaction du pH

La façon la plus simple de réduire le pH de l'eau est d'ajouter un acide. Vous avez plusieurs options, mais en voici quelques-unes:

Jus de citron 

Il y a de fortes chances que vous ayez un citron ou deux dans votre réfrigérateur. Et pendant des siècles, les cuisiniers comptent sur le jus de citron pour une photo instantanée d'acidité. L'inconvénient? Afin de réduire le pH de par exemple, un grand pot d'eau, vous devrez peut-être utiliser une quantité substantielle de jus de citron. Et selon la recette, cette saveur d'agrumes pourrait passer dans le produit fini.

Vinaigre

Si vous ne voulez pas cette saveur d'agrumes brillante du citron, alors le vinaigre - tout type fonctionnera, mais surtout du vinaigre blanc distillé - est une excellente alternative. Son acidité est à peu près à égalité avec le jus de citron. Bien sûr, vous pouvez opter pour d'autres vinaigres comme le cidre de pomme ou le vinaigre de vin de riz, mais je ne briserais pas les banyuls fantaisistes ou le balsamique vieilli pour cette application.

Poudre d'acide citrique

Bien qu'il soit moins courant dans le garde-manger moyen, la poudre d'acide citrique pourrait être l'une des meilleures façons de réduire le pH d'une solution. Vous pouvez facilement le mesurer sur le gramme, vous n'avez pas à utiliser trop pour abaisser suffisamment de pH pour l'effet souhaité, et sa saveur (autre que l'acidité) est sans doute moins distinctive que le jus de citron ou la plupart des vinaigres.

Élever un pH

Il existe plusieurs façons d'augmenter le pH d'une solution de cuisson pour la rendre plus alcaline.

Bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est, de loin, l'ingrédient alcalin le plus courant disponible dans la cuisine moyenne. C'est un alcali léger, ce qui signifie qu'il est relativement faible et sûr à utiliser en quantités raisonnables par rapport aux autres additifs d'élevage. Et en ce qui concerne la cuisson des légumes, en plus d'augmenter le pH d'eau blanchissante, le bicarbonate de soude est double: il décompose encore la pectine en ajoutant du sodium à l'eau. Grâce à un processus connu sous le nom de réaction de déplacement, le sodium déplace le calcium dans la pectine, affaiblissant la structure cellulaire d'un légume.

Je pensais d'abord, utiliser du bicarbonate de soude et se retrouver avec du brocoli pâteux peut sembler être des résultats moins favorables. Mais l'utilisation de bicarbonate de soude pour élever le pH d'un environnement de cuisson peut en fait être très utile: vous pouvez raccourcir les temps de cuisson via la puissance de ramollissement du bicarbonate de soude, conserver une saveur plus lumineuse et moins cuite tout en obtenant une texture cuite, et également verrouiller cette couleur vert vif. C'est une victoire majeure pour les soupes de légumes vibrantes comme monrecette de soupe au brocoli, ou sauces comme dans Sasha MarxRecette crémeuse Orecchiette, ou même le plus fondamental depurées de légumes.

Autres sources alcalines

D'autres additifs alcalins moins courants comprennent une liste de sels alcalins en matière d'alimentation: carbonate de sodium, carbonate de potassium, bicarbonate de potassium, bicarbonate d'ammonium (ammoniac de Baker), oxyde de calcium (chaux rapide) et même hydroxyde de sodium (LYE).

Beaucoup de ces additifs sont plus forts que le bicarbonate de soude, parfois caustiques, et ont souvent un goût amer ou savonneux prononcé lorsqu'ils sont utilisés sans discrétion. Alors pourquoi les utiliser? Eh bien, parfois, vous devrez peut-être élever le pH d'un environnement de cuisson bien plus élevé que le bicarbonate de soude pourrait (sans utiliser de montant préoccupant) comme lors de la fabricationBretzels de style bavaroisou nouilles alcalines telles queRamen nouilles.

La ligne de fond

Voici une ventilation rapide et sale des tendances à mesure que le pH augmente ou diminue pour les légumes blanchants.

Comme le pH tombe en dessous de 7,0 (plus acide):

• Les légumes ont tendance à rester plus dents ou croustillants et à conserver leur forme par la cuisson; Il faut plus de temps pour les faire cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.
• Les légumes verts prennent une couleur verte terne ou jaune pâle.
• Les légumes riches en anthocyanines deviennent roses ou cramoisis.

À mesure que le pH monte au-dessus de 7.0 (plus basique):

• Les légumes ont tendance à devenir plus doux et plus bouffés, ce qui peut être idéal pour les purées, les purées ou les sauces.
• Les légumes verts deviennent verts vibrants.
• Les légumes riches en anthocyanes deviennent bleus en violet.